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Des sardines pour un concours et un clafoutis cerise/anis
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Lorsque j’ai vu que l’on pouvait gagner une journée à l’Air du Temps de Sang Hoon Degeimbre, j’ai tout de suite su que je participerai à ce concours organisé en association avec Les Casseroles pertinentes. Mais il a fallu que j’attende le dernier jour pour proposer ma recette. L’objectif est d’associer un poisson bleu (hareng, sardine, maquereau,...) et la poitrine de porc dans une recette pour 4 personnes sans dépasser les 20 euros. Il faut si possible utiliser une race de porc locale. Habitant Paris, la race de porc locale je la cherche encore...mais en ce qui concerne les marées, nous avons de belles poissonneries.
J’ai donc choisi de pocher une belle tranche de poitrine de porc dans un bouillon de légumes, de la découper ensuite en tranches et de la faire dorer rapidement avec quelques gouttes de sauce mirin. Pour l’accompagner un condiment sardines grillées/persil de la mer. Une recette simple peu onéreuse que l’on peut associer à un légume ou un féculent.
Le persil de la mer est un mélange de deux algues : la dulse et la laitue de la mer. J’ai acheté mon paquet de persil de la mer à Guérande la semaine dernière mais on le trouve sur le net chez Algoplus par exemple.
L’idée était de faire une espèce de Furikake mais pas déshydraté (le furikake est un mélange japonais de poisson et d’ingrédients déshydratés comme de la bonite, sardine ou des crevette avec de l’oeuf, des graines de sésames, des algues). Il se saupoudre sur le riz ou les légumes. Il ramène surtout dans le plat une note iodée intéressante avec le porc.
L’idée était de faire une espèce de Furikake mais pas déshydraté (le furikake est un mélange japonais de poisson et d’ingrédients déshydratés comme de la bonite, sardine ou des crevette avec de l’oeuf, des graines de sésames, des algues). Il se saupoudre sur le riz ou les légumes. Il ramène surtout dans le plat une note iodée intéressante avec le porc.
Poitrine de porc pochée, grillée et son condiment sardine/persil de la mer.
Pour 4 personnes
500g de poitrine de porc bio fraiche (environ 6 euros)
300g de sardines en filet (environ 4 euros) préparés par le poissonnier.
Persil de la mer (un paquet de 50g coûte 5 euros, j’en ai utilisé un quart environ soit 1,20 euro)
Une botte d'asperges vertes (environ 5 euros)
Une botte d'asperges vertes (environ 5 euros)
1 cube de bouillon de légumes
2 petites cuillères d’huile d’olive
1/2 citron jaune
1/2 citron jaune
quelques gouttes de sauce mirin
des graines de sésame blanc et noir (sésame mix de chez Tanushi par exemple)
Faites pocher la poitrine de porc dans un bouillon de légumes préparé avec de vrais légumes si vous avez le temps sinon avec un bouillon cube. Votre viande doit cuire à feu doux environ environ 45 à 60 minutes pour 500 g de viande. Laissez-la refroidir dans le bouillon avant de la sortir du plat. Vous pouvez la préparer la veille.
Le lendemain, faites cuire les filets de sardine à la plancha ou au grill. Les filets cuisent très rapidement. Placez les dans un plat et émiettez les sardines en les mélangeant avec le persil de la mer, les grains de sésame, une cuillère d'huile d'olive, un demi jus de citron jaune, de la fleur de sel. Vous obtenez un condiment qui sent terriblement l'iode avec une légère acidité amené par le citron.
Epluchez vos asperges et faites les cuire à la vapeur. Ne pas les cuire complètement car elles vont finir de cuire au grill. Passez les au grill chaud pour les brûler légèrement.
Coupez la poitrine de porc en tranches d'environ 1 cm. Faites la griller rapidement dans la poêle avec quelques gouttes de mirin (saké très doux qui sert à l'assaisonnement) qui va lui donner une jolie couleur dorée et légèrement caramélisée. Rectifiez l'assaisonnement : fleur de sel et poivre noir.
Servez les tranches de poitrine avec les asperges et une cuillère de condiment sardines/persil de la mer.
Pour accompagner du riz blanc ou de belles asperges vertes comme ce que j’ai fait.
Faites pocher la poitrine de porc dans un bouillon de légumes préparé avec de vrais légumes si vous avez le temps sinon avec un bouillon cube. Votre viande doit cuire à feu doux environ environ 45 à 60 minutes pour 500 g de viande. Laissez-la refroidir dans le bouillon avant de la sortir du plat. Vous pouvez la préparer la veille.
Le lendemain, faites cuire les filets de sardine à la plancha ou au grill. Les filets cuisent très rapidement. Placez les dans un plat et émiettez les sardines en les mélangeant avec le persil de la mer, les grains de sésame, une cuillère d'huile d'olive, un demi jus de citron jaune, de la fleur de sel. Vous obtenez un condiment qui sent terriblement l'iode avec une légère acidité amené par le citron.
Epluchez vos asperges et faites les cuire à la vapeur. Ne pas les cuire complètement car elles vont finir de cuire au grill. Passez les au grill chaud pour les brûler légèrement.
Coupez la poitrine de porc en tranches d'environ 1 cm. Faites la griller rapidement dans la poêle avec quelques gouttes de mirin (saké très doux qui sert à l'assaisonnement) qui va lui donner une jolie couleur dorée et légèrement caramélisée. Rectifiez l'assaisonnement : fleur de sel et poivre noir.
Servez les tranches de poitrine avec les asperges et une cuillère de condiment sardines/persil de la mer.
Pour accompagner du riz blanc ou de belles asperges vertes comme ce que j’ai fait.
Et en dessert, un clafoutis.
Tout le monde connait les associations cerise/ amandes ou cerise/pistache. Excellentes en clafoutis ou en tartes. Cependant l’association cerise et anis est moins connue mais tout aussi intéressante. Il suffit de mettre un tout petit verre de pastis ou d’ouzo dans votre pâte à clafoutis, quelques grains de fenouil et vous surprendrez les papilles de vos amis.
Quant à la question noyaux ou pas, j’ai tendance à préférer sans.
Clafoutis cerise et anis
pour 4 personnes
300 g de cerises
2 oeufs entier
30 ml de crème liquide
20 ml de lait
40 g de beurre fondu
2 grosses cuillères à soupe de sucre brun (j'aime les desserts peu sucrés mais vous pouvez rajouter une cuillère si nécessaire).
2 grosses cuillères à soupe de farine de blé
1 gros bouchon de pastis ou d’ouzo
Quelques graines de fenouil
Beurrez largement un plat allant au four. Saupoudrez d'un peu de sucre. Placez dans le plat vos cerises dénoyautées ou non. Dans un plat, mélangez tous les autre ingrédients ensemble et mélangez bien votre pâte qui doit être bien lisse. Versez sur les cerises et mettez à four chaud pour 20 à 30 minutes selon la profondeur de votre plat. Plus le plat est profond et plus la cuisson sera longue. Sortez du four et saupoudrez d'un voile de sucre glace.
Source : Elle à table.
N'oubliez pas que vous pouvez encore voter pour moi au concours de Madame Figaro jusqu'à dimanche prochain.
Le lien est en haut de la colonne de droiteEt pour finir un morceau de Metronomy (je rate leur concert de juillet mais je compte bien me rattraper en novembre à l'Olympia).
Bruschettas et un Willy pas si perdu que ça à Boulogne
Article écrit et réalisé par Very Easy Kitchen
Désolée de vous proposer encore de la cuisine rapide, mais n’étant pas disponible les week-ends, les repas sont plutôt rapides en semaine. Je me suis rendue compte que je n’avais pas fait de vraies courses depuis un mois. C’est donc plus Very Quick Kitchen que Very Easy... Cela devrait redevenir à la normale d'ici une grosse semaine.
Histoire de manger correctement : un peu de pain, des légumes et un morceau de fromage, finalement c’était le repas du soir de beaucoup de familles pendant longtemps et cela reste encore quotidien pour beaucoup.
La bruschetta est une tartine version italienne, du pain toasté frotté à l’huile d’olive, avec un peu d’ail, des dés de tomates... ensuite on associe au choix du fromage, des légumes, du jambon. Ici quelques asperges vertes et des copeaux de Stilton ramené du Kent en avril. Pas d’ail pour ne pas tuer l’asperge. Simple, non ?
Bruschettas aux asperges et Stilton
Pour 2 personnes
2 belles tranches de pain à votre convenance légèrement toasté
4 asperges vertes légèrement cuites (un peu croquantes c’est bien)
2 belles tomates coupées en petits dés (si possible pelées)
2 petites cuillères d’huile d’olive
quelques gouttes de vinaigre balsamique
sel et poivre
Mélangez les dés de tomates avec l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Faites cuire vos asperges. Attention à les garder légèrement croquantes, les miennes étaient trop cuites.
Toastez le pain. Placez sur chaque tranche, les dès de tomates et les morceaux d’asperges. Décorez avec des copeaux de Stilton, un peu de fleur de sel et du poivre.
A la place du Stilton vous pouvez envisager un fromage italien comme le gorgonzola.
Si vous souhaitez de la cuisine plus réfléchie et évoluée, suivez moi aux Lundis de Fulgurances avec Vilhjalmur Sigurdarson, dit Willy et second de Kobe Desramault chez In de Wulf.
Je vous rappelle le concept, Fulgurances ouvre ses portes à un Chef en second dans un grand restaurant. Après Sam Miller, second du Noma qui a ouvert le bal en 2010, cette édition mettait à nouveau à l’honneur la cuisine du Nord de l’Europe. Même si Willy est islandais, il travaille avec Kobe des produits du terroir Belge. Si les fraises venaient de Dranouter en revanche les roses, elles étaient de Boulogne.
(les photos ne sont pas terribles car il faisait très sombre dans l'espace où nous étions, dommage car cela ne mettait pas en valeur les scénographies des assiettes).
Pour commencer : Maquereau, poireau et aneth : un jus d'aneth très concentré. Intéressant.
A suivre de jeunes betteraves, fromage de chèvre de Uxem : en plein dans le terroir mais pas très intéressant.
Asperges brûlées, jambon cru "homemade" feuilles de laurier : la vraie bonne idée du jambon rapé sur les asperges légèrement brülé. Etonnant et bon.
Oignons et variations : une douce saveur d'ail mais je ne me souviens plus vraiment de l'idée que Willy souhaitait faire passer avec ce plat.
Une belle pièce de chevreau des Abbruzzes avec du blé cuit au lait de chèvre. Belle cuisson de la viande et une légère acidité du lait. C'est un trait commun à cette cuisine que l'on retrouve chez In de Wulf aussi.
On passe aux desserts . Quelques images de la mise en oeuvre des deux desserts.
Premier dessert : Yaourt, oseille et raifort. un des meilleurs plats du repas. Vif , piquant, étonnant.
Avec les plats, nous avons bu des vins sélectionnés par Retro Bottega (Pietro et Salvo) :
- un pétillant naturel extra brut Laurent Chatenay (Montlouis sur Loire) - très bien
- un vin blanc de Toscane : Vernaccia di San Gimignano Impronta Cori Bianco Capolemole - bien
- un Cerasuolo des Abruzzes Montepulciano Rosé au nez légèrement bouchonné.
Départ demain pour La Mare aux Oiseaux d'Eric Guérin. J'ai sorti les Hunter Boots pour la ballade dans les Marais.
Si vous n'avez pas encore voté pour moi au Concours Blogueuse by Madame, suivez le lien en haut de la colonne de droite.
Les asperges selon Christian Le Squer et Donna Hay
Voici les deux dernières recettes d’asperges vertes et ensuite je ne vous embête plus avec cette tige verte. Pour finir en apothéose, j’ai choisi deux recettes, l'une d’un restaurant triple étoilé et l’autre de la papesse de la comfort food australienne.
Je vous ai parlé récemment du livre Cuisinez chic avec les grand chefs (Editions Minerva) dont le principe est de prendre un produit simple et de le transformer en un produit sophistiqué passé à la moulinette d’un grand chef. Vous avez peut-être vu l’émission Chic sur Arte dont ce livre est l’aboutissement.
Alors pour commencer une recette de Christian le Squer, chef de Ledoyen*** depuis 1999. Ce breton d’origine élabore une cuisine classique revue et corrigée avec un leitmotiv : que le client conserve de ses plats : «un moment, un goût et des saveurs».
Un des plats préférés des riches habitués du restaurant : le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe.
J’ai donc choisi une recette d’asperges par ce chef car elle est originale et le mélange des produits est intéressant.
Asperges vertes, pamplemousse grillé et sauce à la tapenade
Par Christiane le Squer
Je vous donne les ingrédients pour 4 personnes mais je les ai réduits de moitié.
16 grosses asperges vertes
1 petit pot de tapenade d’olives noires de bonne qualité ou une tapenade maison
25 cl de bouillon de volaille
1 pamplemousse rose
5 cl d’huile d’olive
estragon et gros sel.
Préparez vos asperges en coupant les pointes d’asperges à 15 cm de longueur environ. Conservez les queues. Pelez les queues d’asperges et coupez les en gros morceaux que vous aller faire revenir avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le bouillon et laissez cuire une heure à feu doux. Passez au chinois en pressant bien les asperges pour en extraire le jus et ajoutez la tapenade. Conservez cette sauce au chaud.
Rincez les pointes d’asperges et faites les cuire en botte de 4 asperges dans une eau bouillante très salée pendant 3 ou 4 minutes car elles doivent rester croquantes. Plongez les dans de l’eau glacée.
Pelez le pamplemousse à vif pour obtenir de grosses tranches. faites chauffer une plancha ou un grill sans matière grasse et faites griller les tranches de pamplemousse sur le côté pour les faire noircir légèrement.
Servez vos asperges avec des quartiers de pamplemousse et des feuilles d’estragon cisélées. Nappez avec la sauce à la tapenade.
Ma sauce était un peu trop liquide et je n’aurais pas dû mettre tout le jus des queues d’asperges mais sinon cette association pamplemousse tapenade fonctionne bien avec les asperges. Si vous réalisez cette recette, veillez bien à obtenir une sauce onctueuse.
Passons à une recette beaucoup plus simple que vous pourrez même préparer pour un pique-nique ou un lunch au bureau. Elle est inspirée d’une recette de Donna Hay que j’ai modifiée car celle-ci utilisait du brie... je ne sais pas pourquoi mais le mélange brie+asperges+saumon fumé, je le sentais moyen. Je ne vous présente plus Donna Hay, auteur de nombreux livres de cuisine qui restent des best-sellers plusieurs années après leur publication. Je suis une fan de son magazine culinaire qui est publié en Australie (abonnement possible).
Sandwich au saumon fumé et asperges selon Donna Hay
Pour deux ou 3 sandwiches
8 asperges vertes cuites encore croquantes
2 ou 3 tranches de pain de mie dont vous aurez coupé les bords et que vous aurez légèrement aplaties avec un rouleau à pâtisserie
2 ou 3 tranches de saumon fumé
du fromage frais
quelques gouttes de citron
du raifort en purée
de l’aneth
du papier d’emballage blanc et du raffia pour la décoration.
Préparez votre sauce à l’aneth en mélangeant le fromage frais avec de l’aneth ciselée, une pointe de raifort et quelques gouttes de citron. Vous pouvez zapper cette étape et acheter directement une sauce toute prête si vous êtes un peu pressé ou flemmard.
Posez une tranche de pain de mie, tartinez là de sauce, posez une tranche de saumon fumé et quelques asperges coupées en deux dans la largeur si elles sont trop grosses. Rajoutez un peu de sauce, du poivre et de la fleur de sel. Fermez votre sandwich en faisant se chevaucher les pointes opposées. Enroulez votre sandwich avec une bande de papier d’emballage en serrant un peu. Fermez avec un brin de raffia ou avec du fil de cuisine épais.
Conservez bien au frais avant de déguster. Prévoir un sandwich par personne. L’avantage c’est que l’on ne mange pas beaucoup de pain avec ce sandwich
Pour finir, je ne vous ai pas parlé des 3 derniers concerts vus ces 6 dernières semaines. Benjamin Biolay au Casino de Paris pour un concert très bon mais dont j’ai trouvé le son vraiment mauvais et saturé (les ingénieurs du son actuellement privilégient un son hyper fort et saturé pour le rock et cela en devient inaudible). LCD Soundsystem, incroyable sur scène, un concert d’anthologie avec un James Murphy arpentant le boulevard avant son concert, très proche de ses fans et du bar du coin ! Enfin mes chouchous nord-irlandais de Two Door Cinema Club à la Cigale qui en 4 mois ont pris encore plus d’assurance et nous ont servi un concert enthousiasmant à la Cigale. Pas de concert prévu avant la rentrée, à moins que Foals se décide à faire un vrai concert et non un festival...
Si vous êtes à Paris le 12 juin, n’oubliez pas que le plus grand feu d’artifice d’Europe sera tiré au Parc de St-Cloud. Malheureusement je ne serai pas à Paris mais j’adore les feux d’artifices.
Prochaine recette, je ne sais pas encore, cela dépendra du marché mais ce sera peut-être une tarte ou un wok.
