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Bouillon de champignons, asperges vertes, Saint-Jacques snackées à la poudre de lait selon David Zuddas
Je crois que c’est la toute première fois que j’achète une boite de Régilait. Cela m’a rappelé avec beaucoup de nostalgie, les petits-déjeuners chez mes grand-parents. Comme ils avaient tous les deux travailler pour la Compagnie Générale du Lait, dit le Lait Mont-Blanc, crée en 1917 en Haute-Savoie, il y avait toujours du lait concentré et des laits en poudre chez eux. Et aussi du Tonimalt et des crèmes dessert Lait Mont-Blanc Aujourd’hui l’usine Lait Mont-Blanc est en Normandie alors que l’usine originelle en Haute-Savoie est devenu Nestlé Céréales. Dommage qu'ils n'aient pas gardé les anciennes publicités avec le fameux slogan : LAIT MONT-BLANC, BEAUX ENFANTS.
Bref, je vous parle du Lait-Mont Blanc alors que pour cette recette, c’est un lait en poudre Régilait qui est utilisé. David Zuddas, le chef star de Dijon, a été sollicité pour imaginer des recettes avec de la poudre de lait. Et cette version de Saint-Jacques snackées à la poudre de lait m’avait beaucoup intriguée. Résultat assez bluffant car les Saint-Jacques deviennent joliment dorées sans ajout de panure ou de farine. Le lait en poudre contient une grande quantité de lactose, ce qui accentue la coloration. Il est aussi idéal en cuisine ou pâtisserie en facilitant la fermentation ou en absorbant l’eau des légumes dans un gratin.
Bouillon de mousserons et asperges vertes, Saint-Jacques juste saisies
Pour 4 personnes
8 asperges vertes
8 noix de Saint Jacques fraiches ou surgelées (sans corail)
8 cuillères à soupe de mousserons ou Champignons de Paris pour moi
50 g de poudre de lait
sel
finition du bouillon : 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes 1 cuillère à soupe de poudre de lait
Coupez la base dure des asperges, lavez, épluchez la queue sur 3 cm environ. Cuisez 6 mn environ dans l’eau bouillante salée puis plongez dans l’eau glacée. Egouttez, émincez la queue si vous ne souhaitez conserver que la tête des asperges.
Dans 2 dl d’eau, ajoutez les mousserons coupés en grosses lamelles et 1 pincée de sel. Chauffez doucement jusqu’à l’ébullition. Ajoutez les asperges et faites chauffer quelques minutes. Passez les noix de Saint-Jacques bien épongées et sans corail, dans la poudre de lait (comme pour fariner) puis saisissez 2 mn sur chaque face dans une poêle anti-adhésive chaude mais pas brûlante avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Egouttez asperges et champignons, et disposez les au centre d’une assiette creuse. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, versez autour le bouillon que vous aurez mixé avec une cuillère de poudre de lait et d’huile de noisettes.
Me voilà donc en possession d’une boite de Régilait que je vais pouvoir tester sur d’autres recettes.
Bonne nouvelle du jour
Mes jolies carottes printanières m’ont fait gagner un concours photo pour participer à un dîner d’exception réalisé par Alain Passard himself.
Autant vous dire, que pour moi qui adore les légumes, c'est manger à la table de Dieu le Père.
Ce dîner pour 40 personnes aura lieu le 18 avril à So ouest à Levallois.
J’espère vous en parler très vite mais je sais qu’en dessert, ce sera la fabuleuse Tarte Bouton de roses que je rêve de déguster depuis longtemps.
Saumon cuit à basse température, asperges, vinaigrette wasabi-yuzu
Les Français manquent d’iode. Nous ne mangeons pas assez de poisson. On va au plus facile, sushis sashimis pour ceux qui aiment dans des pseudo restaurants japonais, saumon et cabillaud pour les plus courants. Le poisson est un produit cher que tout le monde ne peut pas se permettre de façon régulière. Je ne reviendrai pas sur la pêche durable qui a fait l’objet d’un post mais je suis la première à regretter de ne pas manger plus de poisson. Au restaurant d’entreprise le midi, il est archi-cuit et couvert de sauce en règle générale, donc on l’évite. Dommage car il y a tellement de manières de le cuisiner notamment de façon très simple avec une sauce légère et originale.
Je n’avais pas encore testé la cuisson au four basse température. Voilà qui est fait avec un coeur de filet de saumon. La cuisson basse température (inférieure à 100°C) permet de conserver de l’humidité et de la tendresse au produit cuisiné. Surtout utilisé pour la viande car le poisson est moins concerné et utilise souvent une cuisson vapeur pour ce dernier. Le but dans cette recette est d’avoir une texture de saumon mi-cuit, moelleux et fondant en bouche. Difficile de vous conseiller un temps de cuisson qui dépendra de la taille et du poids du poisson; pour deux morceaux de 150g, je les ai cuits 20 minutes à 90°C. A vous de faire vos tests de cuisson
Saumon cuit au four basse température, asperges vertes, vinaigrette wasabi-yuzu.
pour 2 personnes (recette de Damien Thuriès et Romain Aygalenq)
2 coeurs de saumon
8 belles asperges
1 CAS de vinaigre de gingembre
wasabi (de préférence en huile) mais sinon en poudre
1 CAS d’huile de sésame
1 CAS de jus de yuzu
1 cuillère à café de sauce soja
Thym citron ou basilic citron (fleurs de basilic citron pour moi)
sel et poivre
option : un caramel de vin de banuyls
Cuire les asperges à l'anglaise. Emulsionnez le vinaigre de gingembre (j’ai fait un mélange de vinaigre doux avec du gingembre frais quelques jours avant) avec le wasabi, l’huile de sésame, le yuzu et la sauce soja. Salez et poivrez à votre convenance. Piquer les pavés de saumon avec des brins de thym citron, les assaisonner et les placer dans un four à 90°C pendant 20 minutes environ.
Dressez votre saumon avec les asperges, versez un trait de vinaigrette. vous pouvez rajouter deux à trois gouttes de caramel de banyuls. Pour ma part, j'ai juste déposer des fleurs de basilic citron qui tente de pousser sur la terrasse...
Dans les jours à venir deux concerts se profilent. Benjamin Biolay vendredi et surtout LCD Soundsystem samedi pour un concert qui promet d’être d’anthologie. Si vous ne les connaissez pas, jetez un oeil à leur dernier clip déjanté et dérangeant...
Cappucino d'asperges à l'amande et cannelle, pizza blanche
Cette semaine de vacances romaines ne m’a pas sevrée de nourriture italienne et deux petites recettes en ont découlé.
Une de l’incontournable Sigrid, un cappucino d’asperges aux amandes et à la cannelle et une pizza blanche à la roquette.
Quelques explications pour cette pizza blanche : Je ne sais pas si vous avez regardé l’excellent reportage sur Naples et Capri la semaine dernière sur France 3, mais on nous expliquait qu’avant l’arrivée de la tomate en Europe, l’ancêtre de la pizza actuelle se composait d’une pâte à pain (une galette comme dans beaucoup de pays du bassin méditerranéen) que l’on recouvrait de fromage. Le mot "pizza" était déjà connue à l'époque du Haut Moyen Age et durant les siècles suivants on retrouve plusieurs formes locales de ce terme qui indiquent des variations culinaires sur le thème, du sucre au salé avec différentes méthodes de cuisson (notamment frite). Les Lombards, descendus en Italie méridionale après la chute de l'Empire Romain, ont apporté avec eux la bufflonne, que une fois acclimatée dans les régions du Latium et de la Campanie, a produit du lait pour la fabrication de la mozzarella. C'est à Naples, région de tomates et de mozarella, que ce plat s'installa définitivement avant de prendre son essort mondial. Et les Pizza napolitaines sont vraiment les meilleures pour moi.
Mais commençons par le cappucino d’asperges assez classique mais réveillé par les amandes et la cannelle. Une soupe de printemps ou une petite entrée chaude et délicate pour Pâques.
Cappucino d'asperges à l'amande et à la cannelle
Pour deux grandes tasses / 4 à 6 amuses bouche
1 petite botte d’asperges vertes
1 pomme de terre
1 petite poignée d’amande mondées
1 échalotte
Crème fraiche épaisse ou lait entier
Cannelle en poudre
Amandes effilées
Une noix de beurre
Emincez finement l’échalote et les amandes mondées. Pelez les asperges et la pomme de terre et coupez -les en gros tronçons. Faites revenir l’échalote et les amandes dans une noix de beurre. Rajoutez les asperges et la pomme de terre. Couvez avec de l’eau à hauteur des légumes. Salez, couvrez votre casserole et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Une fois cuits, passez vos légumes, le jus de cuisson et 3 grosses cuillères de crème fraiche (ou lait entier) au blender ou au mixer. Rajustez l’assaissonnement si nécessaire. Faites griller les amandes effilées dans une poêle sans beurre.
Emulsionnez votre crème ou votre lait entier avec un fouet ou un aeroccino comme pour un café. Servez votre soupe très chaude, couverte de son nuage de crème, d’une pincée de cannelle en poudre et des amandes grillées.
Maintenant la pizza : c’est encore plus facile.
Pizza blanche à la roquette et oignons nouveaux
Ingrédients pour une pizza de 30 cm de diamètre
1 pâte à pizza (Picard Surgelés pour moi, elle est impec)
1 mozzarella de bufflonne si possible ou la meilleure que vous trouverez sans y laisser votre salaire (vous pouvez la remplacer aussi par n’importe quel fromage “blanc” type Provolone)
2 tiges d'oignons nouveaux finement émincés
1/2 gousse d’ail
1 poignée de roquette
Huile d’olive à la truffe
Sel et poivre
Coupez la mozzarella en tranches fines. Emincez l’ail.
Etalez votre pâte à pizza. Si vous y arrivez comme un pizzaiolo bravo! j'essaie même pas. Placez votre ail émincé, votre oignon nouveau et vos tranches de mozzarella en appuyant légèrement pour que l’ail notamment adhere bien à la pâte. Ajoutez un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de la pizza. Salez et poivrez abondamment.
Enfournez à 250°C pendant 20 minutes environ. Servez avec une poignée de roquette, un filet d’huile aromatisée à la truffe.
Voilà j’en ai fini avec l’Italie pour le moment. Je ne sais pas encore où je vous emmenerai la prochaine fois. Bonne semaine
Autre recette de Cappucino :
Cappucino à la cerise,
Autres recettes de Sigrid sur ce blog :
Gateau sarde à la ricotta et au citron,
Conchigliette en risotto au céleri,
