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J’ai beaucoup aimé dans cette veine de cuisine dite nordique bien qu'il soit plus au Sud, un chef comme Sergio Hermann d’ Oud Sluis qui crée de véritables paysages dans ces assiettes. Mais cette cuisine est très risquée car comme pour un paysage ou une émotion, le ressenti est différent selon les personnes. Cela peut être très beau quasiment magique et mystique, une cuisine à la pince épilée où chaque pousse, chaque herbe est maîtrisée mais cela peut ne pas être bon car les mélanges sont très risqués.

En amuse-bouche, arrive le fameux bol de radis, qui est un peu la marque de fabrique de la maison Noma. Tout se mange sauf le pot. Excellent (recette ci-dessous).



Ensuite des salt &vinegar chips avec une drôle de poudre blanche dessus, clin d’oeil aux origines anglaises (York) de Sam.

Le vin qui nous est servi : Nuit de Tokyo, Opéra des vins

En première entrée, on nous sert une carotte en croute de sel, crème, thym et lingoberry (baie rouge). J’ai adoré la crème au thym qui était véritablement une merveille avec la carotte.



En seconde entrée, un maquereau crû, lait de noisette, pain de seigle et moutarde. Un vrai regret car le maquereau n’avait aucun goût. C’était joli, l’accompagnement lait de noisette et grains de moutarde intéressant mais tout était fade car le principal ingrédient qui devait entraîner et faire vivre les autres était sans goût.


Avec ces deux entrées, un blanc cheverny Hauts de Madon 2007 de Christian Venier, vin blanc biologique, très frais et léger.

Avant de passer aux viandes, une huitre, algue verte, sabayon de pomme de terre. Totalement immangeable pour ma part, je n’ai pas du tout aimé.

Premier plat de viande, un pied de cochon, bière et poireau brulé. Plat assez gras, mais la saveur "Brûlée" est assez novatrice avec le gras car elle lui ajoute un arrière-plan. Avec ce plat un Morgon 2008, Vieilles Vignes,Jean-Paul Thévenet, un vin charnu, fruité et épicé.

Second plat de viande et le plus intéressant du repas, une joue de boeuf, oignon et rose. La joue est confite, et sa douceur est confirmée par une saveur de rose surprenante. Une vraie découverte accompagné d’un Vieille Vignes Grolleau Oliver Cousin, très puissant, au goût de fruits noirs.

Pour finir, un dessert : Parfait de malt, neige de panais et fraises séchées totalement immangeable aussi pour moi. Je suis passée totalement à côté. Ce dessert a été servi avec un Gewurtstraminer 2006 de chez Schueller, avec les notes habituelles de sucre, rose et agrumes confits.




Nous attendions beaucoup de ce repas et nous avons été déçus. Le dîner a été horriblement long du fait que Sam Miller a voulu servir près de 75 personnes en même temps dans un lieu qui n’était pas forcément approprié pour un tel service. Ensuite, ce style de repas s’inscrit dans un décor, dans un art de la table qui met en valeur chaque plat. Le contenu mais aussi le contenant... Je me suis rendue compte que j’étais très attachée à l’image que renvoie un restaurant. Enfin à part les carottes et le boeuf à la rose, je n’ai pas trouvé le reste du repas bon, je n’ai pas réussi à interpréter ce que le chef avait imaginé. Enfin il ne faut pas imaginer que ce que l'on a vécu avec Sam Miller hors de sa cuisine, est totalement représentatif de l'expérience que l'on peut vivre au Noma.

Sophie et Hugo, les organisateurs, ont eu une idée géniale avec ces Lundis de Fulgurances. Les petits ratés de la première, seront certainement corrigés et j’ai hâte de connaitre les prochains «seconds» invités. Car les seconds d'aujourd'hui seront les premiers de demain. Et puis cela m'a aussi permis de mettre quelques visages sur des noms.


Bol de radis selon le Noma

(recette parue dans le Figaro Madame) reprise chez Nanou

20 radis roses avec les fanes- 150 g de fromage de chèvre frais – 2 cuillerées à soupe de crème fleurette fraîche – 2 cuillerées à soupe d’herbes finement hachées (ciboulette, cerfeuil, estragon, menthe) – 2 tranches de pain noir – 4 noisettes hachées – 50 g de beurre – fleur de sel, poivre.

Laver les radis. Fouetter le fromage de chèvre frais avec la crème fleurette, ajouter toutes les herbes et assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Faire griller les tranches de pain noir, puis les émietter et les faire poêler avec le beurre et les noisettes pour que le mélange noircisse et devienne croustillant.

Remplir des petits pots avec la préparation de fromage fouetté, planter les radis en laissant dépasser les fanes, puis couvrir la surface avec les miettes.

Si vous suivez donc l’actualité gastronomique, vous avez aussi certainement entendu parler de Rino nouveau gastrobistrot dont tout Paris parle depuis quelques semaines. Un chef Giovanni Passerini, ex-Arpège, ex-Chateaubriand, et ex-Gazetta (dirigée tiens donc par un suédois Petter Nilsson). Impossible de vous tromper son restaurant est à 300 mètres du restaurant La Gazetta

Comme pour le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte, vous pouvez tomber sur un bon ou un mauvais jour en fonction des ingrédients choisis. Pour ma part, j'ai globalement bien aimé ce dîner car j'ai été surprise par certains produits, le praliné est une excellente idée avec le canard. A suivre car le second est désormais le chef dont tout le monde parle dans le microcosme parisien.

Rino : 46, rue Trousseau, Paris (XIe), 01-48-06-95-85. Menus midi: 18 et 22 €. Menus soir: 38 et 50 €. Ouvert de midi à 14 heures et de 20 à 23 heures. Fermé dimanche et lundi.